TÍTULO PRELIMINAR
Artículo 1º.- Ámbito de aplicación
La presente Reglamentación Técnico-Sanitaria tiene por objeto definir a efectos legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y fijar con carácter obligatorio, las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización, y en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos. Obligará así mismo a los productos importados de países terceros. Esta Reglamentación Técnico-Sanitaria obliga a los elaboradores, frabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de los productos de panadería, aún cuando la venta de los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento.
Se consideran elaborados, fabricantes, distribuidores, epxendedores e importadores de productos de panadería, aquellas personas naturales o jurídicas que en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboración, distribución, venta e importación de los productos defenidos en los artículos 2º, 3º 4º y 4º bis.
Las exigencias de los productos regulados por la presente Reglamentación Técnico-Sanitaria no se aplicarán a los productos legalmente elaborados o comercializados en los restantes estados miembros de la Unión Europea ni a los productos originarios de los países miembros de la Asociación Europea del Libre Comercio, de acuerdo con lo que se establece en el protocolo 4 del acuerdo sobre el espacio económico europeo.
Los citados productos podrán ser comercializados en España sin perjuicio de los dispuesto en el artículo 36 del Tratado de la Unión Europea, en el artículo 13 del acuerdo sobre el espacio económico europeo y de la defensa de los consumidores, la protección del medio ambiente y la lealtad en las transacciones comerciales.
TÍTULO I
DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
Artículo 2º.- Definición de pan
Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de migroorganismos propios de la fermentación panaria.
Artículo 3º.- Definición del pan común
Es el definido en el artículo 2º, de consumo habitual en el día elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el artículo 14 y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Artículo 4º.- Definición de pan especial
Es aquel pan no incluído en el artículo 3º, que reúna alguna de las condiciones siguientes:
4.1 Por su composición.
4.1.1 Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.
4.1.2 Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida.
4.1.3 Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 y que eleven suficientemente su valor nutritivo.
4.1.4 Que no lleve microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.
Artículo 4º bis.- Definición de los productos semielaborados
a) Pan precocido: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada las piezas, ha sido posteriormente congelada.
c) Otras masa semielaboradas: serán las definidas en losa artículos 2, 3 y 4, que habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
Artículo 5º.- SUPRIMIDO
Artículo 6º.- Denominación del pan común
El pan común tendrá en razón de su elaboración, las siguientes denominaciones:
6.1 Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable en uso de cilindros refinadores. Se considerá pan común todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera, el lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes.
6.2 Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se considerarán pan de flama todas aquellas especialidades regionales tales como la baguette, la chapata, el payés, el gallego y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.
Artículo 7º.- Denominación del pan especial
El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor:
7.1 Pan integral: es el elaborado con harina integral.
7.2 Pan con grañones: es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados.
7.3 Pan de Viena y pan francés: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, además de los básicos, azúcares, leche, o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
7.4 Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
7.5 Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebandas y sometido a tostación y envasado.
7.6 Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
7.7 Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima de 51 % y recibe el nombre de pan de este último cereal.
7.8 Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la vigente.
7.9 Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.
7.10 Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
7.11 Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa, o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales, los siguientes: "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "grisines", "pan ácimo" y otros.
TÍTULO II
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS, DEL MATERIAL
Y DEL PERSONAL. MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS.
Artículo 8º.- Condiciones de los establecimientos de fabricación
Las industrias de fabricación del pan y panes especiales, cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
8.1 Todos los locales destinados a la elaboración de pan, panes especiales y productos semielaborados, contemplados en la siguiente reglamentación, estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en dichos productos desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
8.2 Le serán de aplicación los Reglamentos vigentes de Recipientes a Presión, Electrotécnicos para alta y baja tensión y, en general cualquier otro carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o su fin, corresponda.
8.3 La instalación de nuevas industrias panaderas o las existentes, deberán cumplir las condiciones técnicas siguientes:
a) Almacén de harina independiente del de combustible.
b) Limpiadora cernedora.
c) Depósito mezclador-dosificador de agua.
d) Amasadora mecánica y en su caso cinta de reposo.
e) Pesadora divisora y formadora mecánica.
f) Cámara de fermentación.
g) Horno mecanizado de calefacción indirecta y régimen continuo. El horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.
h) Almacén de productos terminados, independiente del de combustible. Cuando los productos terminados así lo requieran, deberá ser frigorífico.
i) Almacén frigorífico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran.
j) Almacén frigorífico de conservación de congelados, para los productos semielaborados y terminados que lo requieran.
8.5 Las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales, sólo podrán instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres y su ello no fuera posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado.
8.6 En los locales destinados a la elaboración de pan y panes especiales, se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Su ventilaciñon será suficiente y adecuada, preferiblemente circulación artifical de aire previamente filtrado.
8.7 Los parámetros y superficies exteriores de los hornos deberán revestirse con material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie exterior no rebase en ningún momento la que especifique la legislación vigente, de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la vía pública, paredes medianeras o techos estarán separadas de aquellas por espacios practicables para que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser fáciles de limpiar.
8.8 Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales deberán poder cerrar herméticamente y estarán provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de insectos, roedores y otros animales domésticos o no.
8.9 Los pavimentos de los obradores serán lisos, duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y podrán ser continuos o de piezas perfectamente unidas, no admitiéndose como pavimento difinitivo, la chapa de cemento "porland".
8.10 Las paredes de los obradores deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros; el resto de las paredes y de los techos se revestirán de esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor.
8.11 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en perfecto estado de conservación y limpieza.
8.12 Los productos elaborados deberán colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas.
8.13 No se podrá comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de fabricación y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentación.
8.14 Los locales de fabricación dispondrán de agua potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico; es suministro deberá ser directo, con desagües directos también, a la red general de evacuación, provistos de sifones y dispositivos antimúricos.
Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable.
8.15 En cuartos separados y de acceso indirecto, se dispondrán los servicios sanitarios, integrados como mínimo, por lavabo y ducha, ambos con agua fría y caliente y por retretes y urinarios inodoros, en el número proporcional al censo de los productores del establecimiento y que fijen las autoridades sanitarias. Los lavabos y retretes deberán estar en cuartos distintos, anejos o no, no existiendo entre estos últimos y el local de fabricación, acceso directo. En los locales donde se manipulen los productos, se dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toalla de un solo uso o generadores de aire caliente.
8.16 El horno utilizado en la cocción de las masas, podrá ser de calefacción por combustible sólido, líquido o gaseoso, o mediante energía eléctrica.
En el caso de utilizar hornos eléctricos, se admitirá la utilización de condensadores de vapor en sustitución de la chimenea. Asimismo, para los vapores resultantes de la cocción en cualquier otro tipo de horno se admitirá la utilización de condensadores de vapor.
Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción están en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido maderas que proporciones olor o sabor desagradables, jucos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión.
Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la combustión.
Tanto si se utiliza combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y gases de la combustión, cumplirán las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica.
El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.
Artículo 9º.- Condiciones de los establecimientos de venta.
A efectos de esta Reglamentación Técnico-Sanitaria se consideran establecimientos de venta de pan todos aquellos que venden los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de la misma.
9.1 Cuando el local de venta tenga obrador deberá existir separación entre éste y el local de venta, de manera que el público no pueda acceder al local de fabricación. Sin embargo, esta separación podrá permitir que el público contemple el interior del obrador.
9.2 La venta de productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación Técnico-Sanitaria, se efectuará por personal dedicado especialmente a ella, pudiendo únicamente simultanearla con la venta de productos de repostería, pastelería, confitería, bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable. Queda expresamente prohibida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios.
9.3 La venta de productos sin envasar, sujetos a esta Reglamentación se efectuará únicamente en los locales destinados exclusivamente a este fin o en áreas de locales del comercio de la alimentación que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas en la presente Reglamentación y que están independizados de la venta de productos de la alimentación permitidos en el punto 9.2, con mostradores independientes y con separación mínima de un metro.<[...]